Quel plaisir pour notre média d’avoir pu échanger avec Michaël Randin, un artisan passionné qui a décidé voila quelques années de se lancer dans la fabrication d’un chocolat 100 % bio sous sa marque Mr Chocolat.
1) Le succès est de plus en plus au rendez-vous. Parlez-nous de votre parcours, à quel moment votre carrière vous avez décidé de vous lancer dans la difficile aventure de la fabrication du chocolat 100 % BIO.
»A la naissance de mon enfant en 2015, ma famille s’étant agrandi, j’ai pris la décision de travailler dans un environnement totalement naturel, pour montrer le chemin à mes enfants dans une logique 100 % BIO.
Je voulais avant tout donner l’exemple à mes enfants pour les années à venir.
A ce moment je prends la décision d’obtenir Le label « Bio Bourgeon », ce label étant relativement contraignant, ou toutes les différentes étapes de fabrications sont contrôlées à la loupe.
En Juin 2017, je deviens le premier chocolatier en Suisse à obtenir le Bourgeon. «
2) Sans rentrer dans les plus petits détails, racontez-nous la fabrication d’un chocolat 100 % BIO.
En effet tout est plus compliqué dans la confection des chocolats BIO.
Tout d’abord il faut sélectionner les matières premières certifiées bourgeon. Les produits Bourgeon étant beaucoup plus complexes à manipuler que les produits industriels.
De plus qu’il y a beaucoup moins de choix, Pour les chocolats grand cru, je paie le double, pour les autres une fois et demie.» Il y a aussi des questions de quantité, comme les noisettes labellisées Bourgeon, qui ne se vendent que par 100 kg minimum, ou le beurre de cacao qui passe de 2 kg à 25 kg.
Malgré toutes ses contraintes, je suis constamment à la recherche de nouveaux ingrédients BIO pour réaliser mes nouvelles créations.
3) Quelles sont les qualités et les compétences requises pour devenir un Maître-Chocolatier ?
Il faut avant tout être un passionné, ne pas compter ses heures de travail, avoir trés peu de temps libre pour sa famille, et surtout être vraiment tenace pour obtenir un résultat à la hauteur de ces propres exigences.
De plus, travailler le chocolat Bio est totalement différent, Quand j’ai commencé à travailler en bio, j’ai dû réapprendre certaines techniques de mon métier. Le chocolat ne réagissait pas de la même manière, il faut utiliser certaines matières premières beaucoup plus vite.
Michaël est avant tout un artiste dans son domaine, il réalise toutes ces créations seul dans son laboratoire, il n’a pas de magasin, il livre personnellement la majorité de sa clientèle . il a été le premier artisan chocolatier à obtenir le fameux label « Bio Bourgeon » , Michael a réussi son pari se faire reconnaître par l’ensemble de sa profession mais le plus important est sa capacité à nous surprendre avec ses arômes inédits, et à nous émerveiller lors des dégustations de ces magnifiques créations. Malgré ce succès fulgurant, Michaël ne souhaite pas étendre son activité, il privilégie avant tout sa vie de famille.
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